Soul food

The Green House: het groenste restaurant van Nederland?

bewust eten

Bewust eten, gastvrijheid, en een circulair karakter – alles valt op zijn plek bij The Green House. Het is een urban farm, green hub en stadsterras in één concept. De bijzondere gerechten worden bereid uit de eigen urban farm en gastvrijheid voert de boventoon. Dit is een plek vol verhalen en misschien wel het groenste restaurant van Nederland.

Circulaire karakter van the Green House

Achter het centraal station in Utrecht staat The Green House: een volledig circulair en duurzaam gebouwd restaurant. Het restaurant mag hier voor de komende vijftien jaar zitten. Om die reden is het ook volledig modulair opgebouwd, zodat het na vijftien jaar weer volledig afgebroken kan worden. Voor de realisatie van de Green House is zoveel mogelijk gebruik gemaakt van hergebruikte materialen of materialen die weer herbruikbaar zijn. De gevelbekleding komt bijvoorbeeld van de voorheen naastgelegen Knoopkazerne. Voor de aankleding van de gevel van de bar is gebruik gemaakt van oude deuren. En iedere vergaderzaal heeft een eigen thematische inrichting: van vintage Dutch design meubels tot cradle-to-cradle interieur.

Naast dat het karakter van het restaurant circulair is, wil het zo min mogelijk verspillen. En dat gaat verder dan alleen scherp zijn op het zo min mogelijk verspillen van voeding en grondstoffen. Zo zet de Green House zich in samenwerking met The Colour Kitchen in tegen de verspilling van talent. Niet onnodig mensen op de bank laten zitten, maar een nieuwe kans geven. Dat is waar The Green House in gelooft. Ze streven ernaar om twintig procent van het team te laten bestaan uit mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. En dat lukt tot nu toe aardig goed.

bewust eten

Pay-for-use business model

Volledig circulaire restaurants zijn er maar weinig en dat maakt The Green House extra bijzonder. Het circulaire karakter voeren ze tot in de puntjes door. Zo maakt het restaurant gebruik van het zogenaamde pay-for-use businessmodel. Dit model houdt in dat producten geleased of geleverd worden naar gebruik. Wanneer klanten gebruik maken van tafels of stoelen, dan betaalt The Green House hier een bedrag over. De producten zijn dus niet in direct bezit van het restaurant, en kunnen na het gebruik weer teruggebracht worden naar de leverancier.

bewust eten

Zowel van binnen als van buiten The Green House kun je bij de urban farm naar binnen kijken

Koken zonder elektriciteit en bewust eten

Maar natuurlijk draait het er vooral om het eten. In de keuken maakt de Green House geen gebruik van elektriciteit. Hierdoor worden ze automatisch uitgedaagd om gebruik te maken van volledig verse ingrediënten en traditionele kooktechnieken. Zoals koken in een houtoven, of het pekelen en fermenteren van ingrediënten. Het ‘herb to table’ principe past hier helemaal bij. De groenten en kruiden komen rechtstreeks uit de urban farm (de kas) op het dak van The Green House. Hier worden de meest uiteenlopende kruiden en groenten opgekweekt met een ingenieus systeem. De chef haalt zijn ingrediënten rechtstreeks uit de kas en stemt zijn menu ook af op wat er op dat moment beschikbaar is. De kas is zo opgebouwd dat er verschillende groeifasen zijn, van mini tot volwassen.

bewust eten

Wij hadden het genoegen om al een aantal gerechten te proeven. De gerechten waren heerlijk en mooi opgemaakt. En het verschil van een stukje rucola van de supermarkt en uit de kas van de Green House was duidelijk te proeven. We proefden voor de eerste keer ook ijs dat gemaakt is door middel van stikstof. Zo is het zonder elektriciteit en vriezer toch mogelijk om ijs te maken. Ook leuk: op de menukaart kun je het verhaal achter de gerechten lezen en achter de herkomst van de ingrediënten. Zo ben je helemaal op de hoogte van wat je eet en waar het vandaan komt.

Lees ook ons bezoek aan Yerba in Amsterdam: het restaurant dat geen enkel eetbaar onderdeel van hun ingrediënten verspilt.

Is dit het groenste restaurant van Nederland?

Zelf durven ze niet te zeggen dat ze het meest duurzame restaurant van Nederland of Utrecht zijn, omdat er meer restaurants een duurzame en circulaire gedachte hebben. Er is ook nog geen officieel onderzoek naar gedaan. Al denken wij dat The Green House er wel dichtbij in de buurt komt. The Green House is zo onderscheidend, omdat het ook bedrijfseconomisch klopt. Het uitgangspunt is de haalbaarheid en de houdbaarheid van het concept, zodat  het concept zo lang mogelijk kan blijven bestaan. Alleen dan is het mogelijk om te versnellen op het gebied van circulariteit en dit op grotere schaal toegankelijk te maken voor een groter publiek. Als soul food concept past The Green House in ieder geval perfect in het plaatje, door de combinatie van gastvrijheid, goed eten en het groene en circulaire karakter. We gaan hier zeker nog vaker terugkomen.