Soul food

Dit nieuwe restaurant in Amsterdam verspilt geen enkel eetbaar onderdeel van hun groenten

Op de Ruysdaelstraat in Amsterdam opende restaurant Yerba eind februari de deuren. Het restaurant zet plantaardige ingrediënten in de hoofdrol, zonder daarin liefhebbers voor vlees en vis uit te sluiten. From root to seed: geen enkel eetbaar onderdeel van de ingrediënten wordt verspild. 

Door Tim Versteeg

De souls achter Yerba zijn Walter Marskamp en zijn vrouw Sally Mitchell. Walter staat al twintig jaar in de keuken en woonde twaalf jaar lang in Nieuw-Zeeland en Australië. Daar ontmoette hij Sally. Uit een gedeelde passie voor goed eten – en hun creativiteit in de keuken om zeldzame kruiden met seizoensgebonden groenten te combineren – zijn ze Yerba gestart. Een intiem restaurant waar de liefde voor plantaardig en sustainable eten samenkomt in een sfeervolle en gemoedelijke ambiance.

No waste

Wat ons vooral aansprak aan Yerba was de duurzame gedachte erachter. De filosofie van Yerba berust op het idee van evenwicht, zowel op het bord als in de voedselketen. Vanuit dit gedachtegoed is duurzaam inkopen de standaard; lokaal geproduceerd heeft de voorkeur en Walter kookt met het volledige product, en niet alleen met de ‘mooiste’ stukjes. Dit betekent dat Yerba geen enkel eetbaar onderdeel verspilt van de ingrediënten die ze gebruiken. Door te werken met fermentatie, het inleggen van producten en door het uitdrogen van bijvoorbeeld de bladeren van een koolrabi en deze te verkruimelen, zijn ook deze onderdelen van een stuk groente heel mooi te gebruiken in een gerecht. Zo aten we een gerecht waarin een bospeen op verschillende manieren was verwerkt. Zowel als puree, als ingelegd. In een ensemble met geroosterde koffie en gezouten bloedsinaasappel was dit een smaaksensatie waar je u tegen zegt.

Vlees kan, maar speelt niet de hoofdrol

Wanneer je groente zo de hoofdrol laat spelen, wordt vlees of vis bijna overbodig. Toch kun je, als je wilt, gewoon een stukje vlees of vis krijgen. Dit zal echter niet de sterspeler op je bord worden, maar is complementair aan de rest van het gerecht. Zo blijft Yerba de plantbased gedachten eren, zonder daarin mensen uit te sluiten. Hiermee hoopt Yerba mensen te inspireren meer waardering te krijgen voor de plantaardige keuken en te laten zien hoe spannend, veelzijdig maar ook vooral hoe lekker groente kan zijn. Je betaalt dan ook niets extra’s voor een stukje vlees of vis erbij. En daar waren we ook wel van gecharmeerd. 

Goed glutenvrij brood en kaas van cashewnoten

Brood is één van mijn favoriete producten. Geef me een stuk brood en ik kan er uren over doorpraten. De smaak, de geur, de stevigheid, de korst. Yerba serveert alleen glutenvrij brood en ik moet zeggen dat ik daar mijn bedenkingen bij had. Overtuigd van het feit dat er (nog) geen lekker glutenvrij brood is te krijgen, bewees Yerba mij echter het tegendeel. Walter was zelf ook op zoek naar een lekker glutenvrij brood en bij gebrek daaraan besloot hij deze zelf te laten maken. In samenwerking met Bakkerij Kaandorp creëerde hij een overheerlijk glutenvrij 7-zaden brood. Tip: probeer ook de kaas op basis van cashewnoten van Kool Organics op het kaasplankje. Ook iets waar ik nog nooit echt een fatsoenlijk stuk van had geproefd. Het glutenvrije brood en de kaas hebben me allebei blij verrast.

Sustainable eating

Wij hadden de eer om een aantal mooie gerechten op de kaart bij Yerba voor te proeven en waren onder de indruk van de combinatie van smaken en de liefde waarmee de gerechten zijn bereid. De passie voor zijn eten straalt ervan af wanneer chefkok Walter erover vertelt, en dat proef je terug in al zijn gerechten. Yerba is een walhalla voor vegetariers en veganisten, zonder daarin de liefhebbers van een goed stuk vlees of vis uit te sluiten. Wat ons betreft the best of all worlds. En als we één tip mogen geven. Ik ben geen dessert-man, maar hiervoor maak ik graag een uitzondering; ga niet weg zonder het dessert van silken tofu chocolademousse, zeven zaden chocolade, koekjes van gekonfijte gember, gezouten laurier en karamel te proeven. 

Nieuw op Soulstores: SOUL FOOD door Tim Versteeg

Vanaf vandaag introduceren we de rubriek SOUL FOOD op Soulstores. Na jarenlang in de keuken te hebben gewerkt en als één van de vaste gezichten bij het Vlaamsch Broodhuys, vond Tim Versteeg het tijd om zijn liefde voor eerlijk en puur eten te delen met de buitenwereld. Naast het achterhalen van de soul achter bijzondere foodconcepten, experimenteert hij in zijn vrije tijd met slimme manieren van eten bereiden en daarin zo min mogelijk te verspillen. Laat hem kiezen tussen een fois-grass of een grote kom ramen noodles en hij kiest geheid voor optie twee. De naam soul food staat dan ook op zijn lijf geschreven. Zijn credo: “Veel en lekker.” 

Oh, en hadden we al gezegd dat hij de wederhelft is van Talita? Ze verwachten in juni hun eerste kindje.